理论上，可以制作白茶的树种有许多。但是因为鲜叶具有适合制作某种茶的特质，要制作传统意义上的白茶，会有着独特的要求。比如，制作白茶所要求选用的茶树品种需要具备芽毫茸毛多、白毫显露、氨基酸等含氮化合物含量高的特点，这样的树种做出来的白茶才具有满披白毫、具有毫香、滋味鲜爽的品质特点。
最早用来制作白茶的树种是菜茶，后来又采用水仙、福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、福云六号等制作。现在市场上，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶和福安大白茶制作的福鼎白茶、政和白茶最为常见。
